Chef cuisinier, gérant, un temps en salle… Jérôme BEDU, 39 ans et à la tête de l’Escapade, aime qualifier son activité de « multitâche ».
Installé à Croissy-sur-Seine depuis le printemps 2010 entre le boulevard Hostachy et l’église du village, ce jeune chef dynamique est ravi de la situation de son restaurant : à l’ouest de Paris, dans ce territoire préservé et en plein essor, il peut en toute quiétude donner libre cours à ses talents culinaires.
Un chef, un vrai !
Mais la vie de chef n’est pas de tout repos, en témoigne son parcours atypique. A 16 ans, il débute sa carrière en décrochant un BEP Bio-Services qui le propulse ouvrier qualifié de l’hygiène, puis intègre l’Ecole des Officiers de la Gendarmerie Nationale de Melun en tant que VSL (Volontaire Service Long : à l'époque où le service militaire était obligatoire en France, ce terme désignait les appelés du contingent qui prolongeaient la durée de leur service, ndlr). Autant dire que la virtuosité culinaire de son restaurant actuel ne lui était pas directement destinée. Souhaitant donc intégrer la gendarmerie, il est envoyé en cuisine par ses supérieurs qui jugent son BEP fort utile en la matière. Et c’est là que la passion le prend et ne le lâchera plus ! Il passe deux ans à mitonner des plats pour les gendarmes auxiliaires, les officiers et le général Desjardins (alors le plus jeune général français 5 étoiles) qui l’encourage et dont il garde le souvenir d’une personne très humaine et proche de ses troupes.
Sa vocation est en route : c’est en cuisine qu’il veut être et de toute évidence il désire se perfectionner. Il s’éloigne alors de l’armée pour intégrer une autre « brigade » : il entre en effet à l’hôtel Concorde Saint-Lazare à Paris. Au contact de ses chefs il peaufine la maîtrise de son art et au bout de 11 ans, entré simple commis, il en ressort 1er sous-chef.
Désormais, une nouvelle aventure l’attend : durant 3 ans, il va chercher le local de ses rêves pour installer son propre restaurant. Ce qu’il souhaite ? Pas plus de 30 couverts pour faire découvrir son savoir-faire et sa créativité dans les meilleures conditions possibles. Il nous l’a dit : il ne vise pas l’étoile au Michelin, mais il désire simplement pratiquer le métier qu’il aime avec la rigueur qui est la sienne, et en partager l’essence avec les amateurs de bonne cuisine qui passent la porte de son restaurant.
Une cuisine savoureuse et créative… toujours de saison !
Car son créneau, c’est la cuisine française revisitée « à sa sauce ». Au fil des saisons, il élabore ses 4 cartes annuelles en plusieurs étapes :
1/ il choisit méticuleusement ses produits de saison, avec en tête des idées de recettes plutôt classiques qui parleront aux papilles de ses convives.
2/ il se documente ! Jérôme nous avoue beaucoup lire (sur internet ou dans ses multiples ouvrages de cuisine, ceux notamment de grands chefs) et il élabore ses menus en associant des ingrédients simples mais savoureux : il aime imaginer l’accord d’une viande ou d’un poisson avec la garniture parfaite.
3/ la touche d’originalité ! Car oui, on le répète, Jérôme Bedu est un chef, un vrai, et il aime que les plats qu’il sert lui ressemblent. Un petit exemple : un boudin aux pommes (classique), mais accompagné d’oignons rouges et de sa galette de blé noir croustillante… Miam.
Les détails à connaître…
Nous avons noté avec bonheur que tous ses fournisseurs sont locaux ! Autant pour le pain ou les vins (pour lesquels il nous a parlé de 3 fournisseurs de confiance), que pour les fleurs ou le pressing, juste en face. Quant à la déco, servi par Fleurilège situé à deux pas, il agence tout lui-même ; il avoue bien volontiers que cela fait partie d’un autre de ses petits plaisirs.
Mais cette exigence a un prix : certes, il n’ouvre qu’en soirée, mais ne croyez pas que pendant que les rideaux sont tirés monsieur se repose. Non ! Il est sur le pont toute la semaine, 6 jours sur 7, de 8h30 à 17h30 pour la préparation, puis de 19h30 à 1h du matin pour régaler ses hôtes.
Vous l’avez compris, son seul jour officiel de repos c’est le lundi, mais quand on aime on ne compte pas et il l’affirme : la cuisine est sa véritable passion.
Quand on lui demande son aliment ou son plat préféré, il rétorque qu’il n’en a pas… avant de se reprendre pour assurer avec enthousiasme : « Si, le fromage… j’adore le fromage ! ». Entre le sucré et le salé, il choisit sans hésiter le salé, mais notez tout de même qu’il s’occupe de toute la pâtisserie de son restaurant. Un homme complet donc.
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Jérôme BEDU / L’Escapade
9 Avenue du maréchal Foch, 78290 Croissy-sur-Seine
Tél. : 01 39 76 48 80
Horaires d’ouverture : du mercredi au samedi 19h30 – 22h30 / samedi et dimanche : 12h00 – 15h30.
Et si vous voulez vous faire un avis sur l’Escapade en amont, faites un petit tour sur Trip Advisor… Vous ne serez pas déçus.
